Le Burundi produit certains des meilleurs cafés d'Afrique et presque personne ne le sait. Il n'y a pas de marque nationale, pas de chaîne de cafés, pas de budget marketing — juste des centaines de milliers de petits exploitants sur les flancs des collines, entre 1 500 et 2 000 mètres, cultivant de l'arabica Bourbon dans des conditions qui feraient pâlir d'envie un agriculteur colombien.
Si vous prenez le café au sérieux, c'est l'un des plaisirs discrets de votre venue ici. Si ce n'est pas le cas, c'est quand même la meilleure chose que vous puissiez rapporter chez vous.
Pourquoi le café est bon
Trois éléments se rejoignent. L'altitude est élevée, ce qui ralentit le développement de la cerise et concentre les sucres. La variété est le Bourbon, un arabica ancien et délicat qui récompense une manipulation soignée. Et le sol, sur ces collines volcaniques, est profond et riche.
Le résultat, à son meilleur, est une tasse avec une vraie douceur, une acidité nette et beaucoup de fruits — cassis, baies rouges, parfois quelque chose de floral. Il est souvent comparé au café rwandais, qui provient des mêmes conditions de l'autre côté de la frontière, et aux meilleurs lots kenyans.
Comment il est cultivé — le modèle de la station de lavage
Il n'y a pratiquement pas de grandes plantations de café au Burundi. Un cultivateur typique possède quelques centaines d'arbres sur une pente à côté de sa maison, et une récolte mesurée en sacs plutôt qu'en tonnes.
La qualité est donc décidée à la station de lavage. Les agriculteurs y apportent leurs cerises, souvent à pied, le jour même de la récolte. Les cerises sont flottées pour éliminer celles qui ne sont pas assez mûres, triées à la main, dépulpées, fermentées — généralement pendant un jour et demi — lavées, puis séchées sur des lits surélevés, retournées à la main, pendant plusieurs jours.
C'est dans cette station que des centaines de petites livraisons deviennent un seul lot, et où une heure d'inattention peut réduire à néant une année de culture. C'est aussi ce qui vaut la peine d'être visité : une station de lavage en pleine récolte est bruyante, humide, bondée et complètement captivante.
D'où il vient
Le café réputé provient des collines du nord, vers la frontière rwandaise — Kayanza avant tout, et Ngozi à ses côtés. Ce sont les noms qui figurent sur les sacs dans les torréfactions spécialisées de Londres, Melbourne et Oslo, généralement avec le nom de la station de lavage.
Le café pousse aussi au centre et au sud, et la qualité suit davantage l'altitude que la province.
Quand le voir en action
La récolte s'étend grosso modo d'avril à juillet, avec un pic autour de mai et juin. C'est à ce moment-là que les collines sont pleines de cueilleurs, que les stations de lavage tournent à plein régime et que les lits de séchage sont couverts.
Heureusement, cela coïncide avec le début de la saison sèche — donc de fin mai à début juillet est le meilleur moment pour voir le café en production et avoir encore des routes praticables.
Le boire au Burundi
Voici l'ironie : un pays producteur de café n'est pas automatiquement un pays consommateur de café. Presque tout ce qui est de qualité est exporté, et les cafés ordinaires vous serviront du café instantané sans la moindre gêne. Le thé, cultivé sur les mêmes collines, est la boisson quotidienne.
Demandez donc spécifiquement du café burundais, et cherchez les endroits à Bujumbura qui torréfient localement et prennent cela au sérieux — ils existent, et le personnel sera généralement ravi que vous ayez posé la question. Une bonne tasse de café local coûte très peu cher.
En acheter pour rapporter chez soi
Achetez des grains torréfiés à Bujumbura plutôt qu'à l'aéroport, où le choix est limité et le prix ne l'est pas. Cherchez une date de torréfaction récente et une origine nommée — une station de lavage ou au moins une province — plutôt que simplement « café du Burundi ». Les grains entiers voyagent mieux que le café moulu.
Le café vert, non torréfié, est également vendu et constitue un joli cadeau pour quiconque torréfie chez soi. Vérifiez les règles d'importation de votre pays pour les produits agricoles avant de l'emballer.
Vaut le détour
Si vous vous dirigez de toute façon vers le nord — vers Kayanza, Ngozi ou en direction du Rwanda — demandez à votre guide d'organiser un arrêt dans une station de lavage pendant la récolte. Ce n'est pas une expérience touristique organisée, et c'est précisément ce qui en fait l'intérêt : vous arrivez au milieu d'une opération en cours et quelqu'un vous explique ce que tout le monde fait. Puis vous en buvez une tasse, là, debout, à une centaine de mètres de l'endroit où il a poussé.